同花顺-圈子

原创出品：驼峰财经

本文作者：雷鸣

2020年的疫情对餐饮业的影响到底有多大？看看海底捞刚刚发布的年报吧，影响程度一定超出你的预料。 

海底捞3月23日发布的2020年财报显示，营业收入同比增长7.75%，达到286.14亿元，但净利润同比大幅下降86.81%，仅有3.09亿元。 

要知道，海底捞2019年的净利是23.47亿元，两相对比，2020年少赚了20亿！ 

虽然疫情对餐饮的冲击众所周知，但海底捞交出这样一份成绩单，还是令人大跌眼镜。 

要不是海底捞3月1日发布了“净利润将下跌近九成”的盈利预警，这次财报的发布一定会在资本市场掀起大浪。 

事实上，海底捞那次发布的盈利预警也上了新浪微博热搜，引发热议，也遭受到了很多人的嘲讽和奚落。 

奇怪的是，大家似乎对海底捞业绩大降并不同情，也不关心，更多的是对海底捞的不满。 

一向生意红火、口碑不错的海底捞，现在到底怎么了？

 疫情冲击，利润下滑近九成 

影响2020年业绩的最直接原因是疫情。国家统计局发布的数据显示，2020年全国餐饮收入为39527亿元，同比下降16.6%。 

海底捞在疫情期间停业40多天，直到2020年3月12日，旗下部分地区的部分门店才陆续恢复营业。 

这在海底捞的业绩变化上也有所体现。 

2020上半年，海底捞营收为97.61亿元，同比下降86.8%，下半年，由于疫情好转，门店逐步恢复营业，下半年营收相当于上半年的近两倍，达到188.54亿元。 

为了弥补疫情停业带来的损失，海底捞在疫情期间加大了外卖力度，拓展外卖业务，并且取得了一定成效。 

从年报数据看，2020年，海底捞外卖业务实现收入7.18亿元，同比大增60%。不过外卖业务对公司的业绩贡献有限，占公司全年总营收的比例仅2.5%。 

事实上，火锅做外卖并不太方便，从餐饮品类看，在外卖业务中，火锅远不如炒菜、甜品、烧烤等易于配送。 

所以，海底捞的外卖业务注定不会成为主流，公司主要收入还是靠各地门店。 

扩张开店，成本上升 

令人意外的是，尽管2020年疫情对海底捞业绩造成冲击，但海底捞扩张的步伐不但没有放缓，反而加快了。 

根据年报，海底捞2020年新开了544家门店，全球门店数量破千达到1298家。 

一年才365天，也就是说，海底捞2020年平均每天开出1.5家门店，创下公司成立以来开店速度的新高。

具体来看，截止2020年底，海底捞在一线城市有门店255家，二线城市门店499家，三线及以下城市门店451家。 

而在2019年，海底捞在一线、二线、三线及以下城市拥有的门店数量分别为190家、332家、194家。 

从数据看得出，海底捞2020年在扩张方面采取了下沉的战略，二三线城市是海底捞如今的重点发力区域。 

尤其是三线及以下城市，海底捞的新店数量最多，新增257家，二线城市新增167家，而一线城市门店新增最少。 

门店增加直接导致员工大增，财报显示，2020年底海底捞员工总数突破13万人。人员增加的同时，海底捞还提升了员工的工资。 

自2020年三季度起，海底捞全面提高门店一线员工基本工资的标准，包括计件工资单价及员工底薪标准。根据全国不同城市情况，基本工资标准调整为每月增加200元到1600元不等。 

工资成了一笔很大的成本，截至2020年底，海底捞员工成本总数达到96.76亿元。 

同时，海底捞成本控制不力，导致原材料的成本有所增长。

数据显示，其原材料及易耗品成本从2019年的112.4亿元上升到2020年的122.6亿元，大约增长了9%。 

销售成本也从2016年的31.8亿元增至2020年的122.6亿元。也就是说，仅仅四年时间，海底捞的销售成本大约增长了4倍，远高于营收增长的速度。 

口碑越来越差 

服务周到，生意红火，这是海底捞一直以来留给大众的深刻印象。几乎去任何一家海底捞店吃火锅，都要排队，而且要排很久。 

因此，在很多人看来，生意这么火的海底捞，业绩没有理由不好，就算是受到疫情冲击。 

如今，这家服务很好，口碑也一直不错的餐饮连锁企业，正遭受到越来越多的非议，负面消息也不断。 

此次年报出来后，很多人就表现出对海底捞的不满。

由于海底捞为了节省成本，一度提升了价格，不少人抱怨，海底捞越来越贵，到了吃不起的地步。 

海底捞前不久将小料台上备受好评的牛肉粒换成素食，要吃牛肉料需要付费单点，这也引发很多人的不满，认为海底捞这是一边悄悄涨价，一边降低配置。 

有人吐槽，称海底捞口味一般，生意红火全靠服务。也有人认为，现在海底捞的问题越来越多，体验不如以前。 

而前不久，关于海底捞在包间安装摄像头的事，也引发巨大争议。 

二级市场上，投资者也不买账。2020年，海底捞股价一路上涨，到今年2月16日曾达到85.8元的高点，市值也达到4547亿元。 

但之后海底捞股价一路走低，截至年报发布的3月23日，股价已跌至54.25港元，总市值较最高点时蒸发1672亿港元，为2875亿港元。

 模式隐忧渐现 

海底捞为何要急速扩张，并着急开店呢？这是其商业模式决定的。 

海底捞的收入增长主要靠开新店驱动，门店数量、客单价和翻台率是支撑海底捞营收增长的三个要素，但过去一年，后两个要素都表现疲软，数据出现下滑。 

要保持营收增长，就只有把希望放在第一个要素上，即加大门店数量。不开店，增长就放缓。 

从海底捞过去几年的业绩变化看，正是因为门店扩张加速，其业绩增长才驶入快车道。 

但海底捞这种依赖门店数量发展的模式，也存在弊端，而且已经暴露出弊端。

一方面，餐饮行业属于劳动密集型行业，人工及房租成本高，在翻台率下降的情况下，成本上升就会削弱利润，也会加大财务负担。 

另一方面，同一城市门店数量越来越多，单店盈利会有所减少。而海底捞的翻台率和同店销售增长率已经出现下降。 

比如，从2018年至2020年，海底捞的门店数量大幅增加，翻台率却下滑了，从5次/天直降至3.5次/天。 

如果说2020年上半有疫情影响，翻台率下滑情有可原，但2020年下半年的平均翻台率也呈现下滑，仅回升至2019年同期的75%以上。 

与此同时，海底捞同店销售增长率也从2018年的6.2%降至2019年的1.6%。 

截至2019年，这一数字在国内一、二线城市分别为-0.2%、-1.9%，只有三线城市还处于8.3%的增幅。 

那么三线城市是否还有很大增长空间呢？情况并不乐观。 

因为对于三线城市来说，海底捞的单价偏贵，已经超出不少人的消费水平，这也是下沉的海底捞不得不面对的问题。