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　　瞬息万变的商业环境中，消费者对产品背后故事的渴求日益增长。然而，许多看似拥有悠久历史的产品，其真实起源可能远比我们想象的要年轻。

　　恰巴塔（Ciabatta），这款如今被奉为经典意大利面包的扁长型面包，正是一个绝佳的案例。它独特的外观和口感，使其迅速风靡全球，成为烘焙行业一个引人注目的商业现象。

　　01

　　诞生不久的“古老烘焙”

　　恰巴塔，名字来源于意大利语中“拖鞋”一词，形象地描述了它扁平、质朴的形状。尽管其外观充满了“古早感”，但追溯其历史，我们会发现它并非来自远古时代，而是一个名副其实的“80后”面包。

　　恰巴塔的诞生，要归功于意大利磨坊主阿尔纳尔多·卡瓦拉里（Arnaldo Cavallari）和面包师弗朗切斯科·法瓦龙（Francesco Favaron）在磨粉技术和面包制作工艺上的突破和改进。

　　据卡瓦拉里自述，他在 1982 年为这款面包进行了注册，并于 1989 年注册了“意大利恰巴塔”这个名称。如今，卡瓦拉里的公司 Molini Adriesi 已授权在 11 个国家生产恰巴塔。

　　卡瓦拉里创造的恰巴塔，其核心在于一种“非常柔软、湿润的面团，加了过量的水，里面正在形成大大的、蓬松的泡泡。” 这种独特的制作工艺，使得恰巴塔拥有外脆内软的独特口感，并且带着一点韧劲的胶质感，使其可以直接空口食用，接受度甚至比法棍更广更高。卡瓦拉里本人甚至被一些人誉为“意大利面包业的救星”。

　　02 席卷全球的“拖鞋面包”

　　自 1985 年马莎百货将恰巴塔引入英国市场以来，它便迅速成为地中海乡村美食爱好者的新宠。在英国，它很快成为了“有闲阶级”的“母亲的骄傲”，并在 1990 年意大利世界杯期间，成为最受欢迎的“异国情调”食品之一。如今，恰巴塔已深深融入英国的烘焙食谱，遍布各大连锁超市和特色酒吧。

　　这种受欢迎的趋势也蔓延至亚洲市场。在日本，自 2000 年以来，咖啡馆和面包店对恰巴塔的采用率显著增加，甚至出现了“恰巴塔披萨”、“恰巴塔汉堡”等创新菜单。

　　03 现代技术下赋能的健康创意

　　恰巴塔制作工艺的最大特点是其极高的含水量，面团异常湿润柔软，难以用手塑形。这使得其制作需要先进的混合、发酵和成型技术与设备。

　　传统面包配方中的含水量通常只占面粉含量的 30%-50%，而高含水量的面包在古罗马时期研磨粗糙的面粉和不稳定的炉窑条件下几乎无法实现。这进一步印证了恰巴塔是现代技术和工艺的产物。

　　而超高的含水量也給予了恰巴塔无限创新的可能：为了面团中充满气泡的内层与在石炉中烘烤出的香气扑鼻的外皮之间的对比，制作恰巴塔时多采用长期冷藏发酵或大酵母，使得制作工序具有较高的自由度，这也为烘焙师提供了广阔的创新空间。

　　同时，在健康饮食观念日益盛行的当下，恰巴塔最初无油无糖的配方，以及后来加入少量橄榄油的调整，精准契合了消费者对健康的追求，使得恰巴塔“赢在起跑线”上。

　　近年来，恰巴塔在口感上有更追求软糯的趋势，含水量从意大利传统的 80%～90% 提升到现在的 100% 甚至是 120%，橄榄油用量也从最初的 0 增加到 5%～10%，这些都使得恰巴塔的内部口感更加软糯胶质，进一步提升了其作为日常食品的接受度。

　　04

　　持续创新的风味载 体

　　恰巴塔不仅因其独特的口感和健康属性而受到追捧，其作为优秀食材载体的潜力也得到了充分挖掘。它几乎可以与各种风味的食材百搭，为产品创新提供了无限可能。

　　以上海 mbd 面包房推出的黑豆松子恰巴塔为例，它以 100% 含水量和新颖的口味搭配，迅速引爆市场，使 mbd 成为上海的必打卡面包店。

　　宾堡集团旗下的曼可顿品牌7月也顺势推出了恰巴塔面包，提供原味和玫瑰巧克力口味。其中，原味产品还原了恰巴塔的意式风味；玫瑰巧克力口味产品则巧妙地融入奇亚籽、小米、荞麦等谷物，并添加了酸面团和橄榄油，实现了“0 蔗糖”和“低油脂”健康卖点。

　　在风味开发方面，面包师们通常会从以下几个方面进行考量：

• 个人及周边口味习惯： 结合大众口味偏好，开发具有市场潜力的口味。

• 食材对发酵及面团组织的影响： 确保新食材的加入不会破坏恰巴塔独特的内部结构.

• 在地与时令食材： 结合当地特色食材或季节性新鲜食材，如橄榄菜、香椿、荠菜等，搭配奶酪、坚果等，为恰巴塔注入独特的地域风情和季节限定的美味。例如，昆明夕野面包房的主理人就曾尝试用菌子和黄笋替代面团中的部分原料，利用黄笋自带的油脂替代橄榄油，实现了风味与功能的双重创新。

　　恰巴塔的成功，不仅在于其独特的口感和健康属性，更在于其灵活多变的创新潜力。从最初的“错误”中诞生，到如今成为全球烘焙市场的重要组成部分，恰巴塔的故事展示了一个产品如何通过技术创新、精准的市场定位和持续的风味拓展，在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为深受消费者喜爱的现代经典。

　　拥抱创新、关注消费者需求，并善用本地化和季节性元素——这是洽巴塔带给烘焙业的启示。